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Combien de temps un aliment peut-il rester hors du réfrigérateur ?
Un aliment périssable ne doit pas rester plus de 2 heures au total à température ambiante, ou 1 heure au-dessus de 32 °C. Au-delà, jetez-le, même s’il a l’air et l’odeur normaux.
Mis à jour le 4 novembre 2026
La zone de danger
Les bactéries se multiplient le plus vite entre 4 °C et 60 °C, ce que les autorités sanitaires appellent la « zone de danger ». Dans cette plage, leur nombre peut doubler en 20 minutes. D’où la règle :
- Gardez le froid froid : à 4 °C ou moins.
- Gardez le chaud chaud : à 60 °C ou plus.
- Ne laissez pas un aliment périssable entre les deux plus de 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C, par exemple lors d’un pique-nique en été ou dans une voiture au soleil.
Les 2 heures se cumulent : le temps passé dans le chariot, la voiture, sur le plan de travail et sur la table compte.
Quels aliments sont concernés ?
La règle s’applique aux aliments qui se conservent au réfrigérateur :
- La viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer, crus ou cuits
- Les œufs et les plats à base d’œufs
- Le lait, la crème, les yaourts, les fromages frais et à pâte molle
- Le riz, les pâtes et les légumes cuits
- Les restes, les soupes, la pizza, les salades composées et autres plats préparés
- Les fruits et légumes coupés
Les aliments qui se gardent normalement à température ambiante, comme le pain, les fruits entiers ou les biscuits secs, ne sont pas concernés.
Pourquoi réchauffer ne suffit pas
Certaines bactéries, comme Staphylococcus aureus et Bacillus cereus (celle du riz mal conservé), produisent des toxines en se multipliant. La cuisson tue les bactéries mais ne détruit pas ces toxines : un aliment resté trop longtemps dehors reste dangereux, même porté à ébullition.
Comment refroidir rapidement
- N’attendez pas qu’un plat refroidisse sur le plan de travail. Mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures ; les réfrigérateurs supportent les plats tièdes.
- Répartissez les grandes quantités dans des boîtes peu profondes, pour que le centre refroidisse vite. Une grande marmite de soupe peut rester tiède des heures.
- Découpez les gros rôtis en morceaux.
- Pour une soupe, plongez la marmite dans un évier d’eau glacée et remuez avant de la répartir.
Pique-niques, fêtes et courses
- Gardez les aliments froids dans une glacière avec des pains de glace, à l’ombre.
- Posez les plats sur de la glace, ou sortez de petites portions et renouvelez-les depuis le réfrigérateur.
- Faites les rayons frais et surgelés en dernier, et utilisez un sac isotherme par temps chaud.
En cas de coupure de courant
Selon les autorités sanitaires américaines, un réfrigérateur fermé garde le froid environ 4 heures, un congélateur plein environ 48 heures et un congélateur à moitié plein environ 24 heures. Gardez les portes fermées. Après 4 heures sans courant, jetez les aliments périssables du réfrigérateur : viande, produits laitiers, œufs et restes.
Dans le doute, abstenez-vous.
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service : USDA urges consumers to keep clear of the danger zone
- Ministère de l’Économie (DGCCRF) : DLC et DDM, quelle différence ?
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